ข้าว ธัญชาติและผลิตภัณฑ์ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ประเทศไทยมีผืนนาทั้งประเทศประมาณ 60 ล้านไร่ จะผันแปรไปบ้างตามการเกิดภัยธรรมชาติ สามารถผลิตทั้งข้าวไร่ ข้าวนาลุ่ม นาดอน และมีข้าวพันธุ์ดีมากมายหลายชนิด โดยเฉพาะข้าวหอมมะลิ ได้รับความนิยมบริโภคมากทั้งภายในประเทศและต่างประเทศ ประเทศไทยผลิตข้าวเปลือกได้ปีละประมาณ 21 ล้านตัน (ดำริ ถาวรมาศ , 2541) ซึ่งสีเป็นข้าวสารได้ผลผลิตประมาณ 14 ล้านตัน ใช้เพื่อการบริโภคภายในประเทศในรูปของข้าวและผลิตภัณฑ์ประมาณสองในสามส่วน ที่เหลือส่งเป็นสินค้าออกทำรายได้เข้าประเทศหลายหมื่นล้านบาทต่อปี ประเทศไทยจัดเป็นประเทศที่ส่งออกข้าวหอมมะลิเป็นอันดับหนึ่งของโลก แม้จะมีคู่แข่งในตลาดโลกที่สำคัญ คือ ประเทศเวียดนาม ในปี พ.ศ . 2540 ตัวเลขของการส่งออกข้าวไทยสูงถึง 4 - 5 ล้านตัน นำรายได้เข้าประเทศประมาณ 50,000 ล้านบาท (พรชัย ตันติวีรสุต , 2541) นอกจากมีการปลูกข้าวพันธุ์ เมล็ดยาวแล้ว ในปัจจุบันยังมีการปลูกข้าวพันธุ์เมล็ดสั้นเพื่อการส่งออกอีกด้วย นอกจากส่งออกเป็นข้าวสารแล้ว ยังมีการส่งออกในรูปอาหารอื่น ๆ ที่แปรรูปมาจากข้าว เช่น แป้งข้าวเจ้า เส้นหมี่ เส้นก๋วยเตี๋ยว ขนมขบเคี้ยวต่าง ๆ ข้าวเป็นพืชในตระกูลหญ้า ( Gramineae ) ข้าวที่ปลูกในทวีปเอเชียมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Oryzae sativa L. แบ่งออกได้เป็นสามกลุ่มคือ ข้าว Indica นิยมปลูกในเขตร้อน เช่น ไทย อินเดีย ฟิลิปปินส์ มีเมล็ดยาวเรียว ข้าว Japonica ปลูกทั่วไปในเขตกึ่งร้อนหรืออบอุ่น เช่น ญี่ปุ่น เกาหลี จีน เมล็ดข้าวป้อมสั้น และข้าว Javanica นิยมปลูกในอินโดนีเซีย เมล็ดข้าวค่อนข้างอ้วนป้อม มีลักษณะผสมระหว่างพันธุ์ Indica และ Japonica ตาราง 1 แสดงคุณค่าทางโภชนาการของข้าวกล้องและข้าวสาร สารประกอบหลักของข้าวและแป้งข้าวคือคาร์โบไฮเดรตในรูปของสตาร์ช ซึ่งประกอบด้วยอไมโลส ( amylose) และอไมโลเปกติน ( amylopectin) ข้าวเจ้าและข้าวเหนียวมีปริมาณของอไมโลสและอไมโลเปกตินแตกต่างกัน ทำให้คุณภาพของข้าวหุงสุกและแป้งข้าวในด้านสี ความใส ความหนืด และการให้ลักษณะเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน เมื่อนำข้าวพันธุ์ที่มีอไมโลสในปริมาณสูง เช่น พันธุ์เหลืองประทิว 123 มาหุงสุก ข้าวที่ได้จะค่อนข้างแข็งและร่วนกว่าข้าวสุกจากพันธุ์ที่มีปริมาณอไมโลสต่ำกว่า เช่น ข้าวหอมพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 เป็นต้น สามารถจำแนกคุณภาพของข้าวสุกและปริมาณอไมโลสได้ดังตาราง 2 ตาราง 1 คุณค่าทางโภชนาการของข้าวกล้องและข้าวสาร 100 กรัม
ตาราง 2 การจำแนกข้าวตามคุณภาพของข้าวสุกและปริมาณอไมโลส
ประเทศไทยมีโรงสีทั้งหมดประมาณ 4,000 โรง กระจายอยู่ทั่วประเทศ ตั้งแต่โรงสีขนาดเล็ก (น้อยกว่า 50 เกวียนต่อวัน) จนถึงโรงสีขนาดใหญ่ ( 200 เกวียนต่อวัน) โดยมีมากที่สุด คือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ รองลงมาเป็นภาคกลาง และภาคเหนือ ส่วนภาคใต้มีโรงสีน้อยกว่าภาคอื่น ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการสีข้าวได้แก่ ข้าวกล้องและข้าวขัดขาวในรูปเต็มเมล็ด ข้าวท่อนหรือข้าวหักซึ่งนำไปโม่เป็นแป้งข้าว รำข้าวซึ่งนำไปสกัดน้ำมัน ผลิตเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ หรือผลิตเป็นอาหารสัตว์ แกลบใช้ทำเชื้อเพลิง วัสดุก่อสร้าง และสารเคมีต่าง ๆ ดังแสดงในภาพประกอบ 1-3
ภาพประกอบ 4-5 แสดงระบบสีข้าวแบบเก่าและแบบใหม่ ซึ่ง 70-80 % ของโรงสีข้าวในเมืองไทยยังคงเป็นระบบเก่า ( พรชัย ตันติวีรสุต , 2541) ปกติโรงสีข้าวจะมีการขัดขาว 2 3 ครั้ง ข้าวขาวที่ออกมาจากหินขัดข้าวครั้งสุดท้ายจะเป็นข้าวรวม คือ มีทั้งข้าวต้น (เมล็ดเต็ม) และข้าวหัก ( ข้าวท่อน) ขนาดต่างๆ ปนกัน จึงต้องมีระบบคัดแยกข้าว โรงสีทั่วไปจะทำการคัดแยกข้าวเป็นเปอร์เซ็นต์ เช่น 100, 5, 10, 15, 25, 35, 45 % ข้าว 100 และ 5 % มีราคาสูงเนื่องจากมีข้าวเมล็ดเต็มในสัดส่วน 100 และ 95 % ข้าวที่มีสัดส่วนของข้าวหักมาก เช่น 35 หรือ 45 % นิยมส่งจำหน่ายโรงงานทำเส้นหมี่ ก๋วยเตี๋ยว และแป้ง
ที่มา : พรชัย ตันติวีรสุต, 2541
ที่มา : พรชัย ตันติวีรสุต, 2541
นอกจากการสีข้าวตามปกติแล้ว ยังมีการสีข้าวอีกวิธีหนึ่งคือ การทำข้าวนึ่ง ( parboiled rice) ซึ่งเป็นกระบวนการที่ใช้เพิ่มประสิทธิภาพในการสี เพราะการนึ่งเมล็ดข้าวเปลือกด้วยไอน้ำก่อนการกระเทาะเปลือกจะช่วยลดปริมาณข้าวหักในระหว่างการขัดสีได้ ข้าวนึ่งดังกล่าวมีสีคล้ำและมีกลิ่นแตกต่างไปจากข้าวที่ผ่านการขัดสีตามปกติ มีเนื้อสัมผัสร่วน แข็ง คนไทยไม่นิยมบริโภคข้าวที่ผ่านการสีโดยวิธีนี้แต่ประเทศไทยสามารถส่งออกข้าวนึ่ง โดยส่วนใหญ่ส่งไปยังประเทศในแถบตะวันออกกลาง นอกจากการบริโภคข้าวในรูปข้าวสารแล้ว อุตสาหกรรมการโม่แป้งยังเป็นอุตสาหกรรมสำคัญอีกอุตสาหกรรมหนึ่งของประเทศ นิยมใช้แป้งข้าวในการทำผลิตภัณฑ์จากแป้งเป็นอาหารชนิดต่างๆ เช่น ก๋วยเตี๋ยว ขนมขบเคี้ยว ฯลฯ ดังแสดงในภาพประกอบ 6 และยังอาจใช้แป้งข้าวในอุตสาหกรรมอื่น ๆ เช่น ใช้ทำเครื่องสำอาง อัดเม็ดยา ทำภาชนะบรรจุ เป็นต้น กรรมวิธีการโม่แป้งมี 2 แบบ คือ การบดเปียก ( wet milling) ซึ่งเรียกว่าการโม่น้ำ ดังแสดงในภาพประกอบ 7 และการบดแห้ง ( dry milling) แต่การบดแห้งจะทำให้แป้งมีกลิ่นหืนได้ง่าย โรงงานอุตสาหกรรมจึงนิยมใช้การโม่น้ำมากกว่า
ปัจจุบันประเทศเวียดนามสามารถส่งออกข้าวได้เป็นอันดับสามของโลกและมีแนวโน้มที่จะส่งออกได้มากขึ้นในอนาคต จึงเป็นคู่แข่งสำคัญของไทย เนื่องจากผลผลิตดีและต้นทุนการผลิตถูกกว่าข้าวไทย การแปรรูปข้าวให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีมูลค่าสูงขึ้น หรือการใช้ผลิตผลพลอยได้จากการปลูกข้าวและการสีข้าวให้ได้ประโยชน์สูงสุดจึงมีความจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับประเทศไทย อาทิเช่น การทำแกลบอัดแท่งและถ่านดังเช่นที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวได้พระราชทานโรงงานสาธิตในโครงการส่วนพระองค์สวนจิตรดา การใช้ฟางข้าวเป็นวัตถุดิบในการผลิตเซลลูโลส สารให้ความหวาน เป็นต้น นอกจากนั้น การสนับสนุนให้กลุ่มแม่บ้านแปรรูปผลิตภัณฑ์แบบไทยและใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม ราคาไม่แพง ก็เป็นการเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ได้ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
