นมเป็นอาหารสำคัญสำหรับตัวอ่อนของสัตว์เพื่อใช้ในการเจริญเติบโต เป็นแหล่งของสารอาหารที่สำคัญ ได้แก่ โปรตีน ไขมัน น้ำตาลแลคโตส วิตามินและเกลือแร่ คุณค่าทางโภชนาการของน้ำนมจากสัตว์ต่าง ๆ แสดงในตาราง 1 นมวัวหรือนมโคซึ่งนิยมนำมาบริโภคมีสารอาหารที่สำคัญ ได้แก่ น้ำประมาณ 87 % น้ำมันเนย ( milk fat) 4 % น้ำตาลแลคโตส 4 % โปรตีน 3 % ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเคซีน (casein) และเถ้า 0.7 % เกลือแร่ที่มีมากในนม คือ แคลเซียมและฟอสฟอรัส นมเป็นแหล่งที่ดีของวิตามินเอ ดี และบีสอง >

การที่เด็กไทยได้บริโภคนมมากขึ้นมีส่วนสำคัญที่ทำให้มีความสูงเฉลี่ยของคนไทยในปัจจุบันเพิ่มมากขึ้น ในท้องตลาดนอกจากนมพร้อมดื่มแล้วยังมีผลิตภัณฑ์แปรรูปจากนมให้เลือกอีกหลายชนิด เช่น โยเกิร์ต นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม เนย เนยแข็ง ไอศกรีม เป็นต้น มีการตั้งโรงงานแปรรูปนมและผลิตภัณฑ์นมภายในประเทศเพิ่มมากขึ้น นอกจากนั้นรัฐบาลที่ผ่านมาจนถึงปัจจุบันมีนโยบายส่งเสริมการทำฟาร์มโคนม และสนับสนุนอุตสาหกรรมแปรรูปนม มีโครงการรณรงค์การดื่มนมในโรงเรียน ทำให้อุตสาหกรรมนมภายในประเทศมีความเจริญก้าวหน้าดังสรุปในตาราง 2 มีการตั้งเป้าไว้ว่าในปี พ.ศ . 2549 การบริโภคนมของคนไทยแต่ละคนจะสูงขึ้นถึง 35 กิโลกรัม/คน/ปี ( FAO recommend 25 กิโลกรัม/คน/ปี) (วลัยพร พิริยะพันธ์ , 2541)

อุตสาหกรรมนมเป็นอุตสาหกรรมที่มีการขยายตัวอย่างมากในช่วง 10 กว่าปีมานี้ จากปี พ.ศ . 2527 ที่มีมูลค่าเพียง 1,300 ล้านบาทมาเป็น 250,000 ล้านบาทในปี พ.ศ . 2540 แต่ปัญหาที่สำคัญของอุตสาหกรรมนม คือ น้ำนมดิบที่ผลิตภายในประเทศไม่เพียงพอต่อการใช้ภายในประเทศ น้ำนมดิบจากเกษตรกรผู้เลี้ยงโคนมส่วนใหญ่ถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการแปรรูปเป็นนมพร้อมดื่ม แต่นมดิบที่ผลิตได้ก็ยังไม่เพียงพอกับความต้องการ จึงต้องมีการนำเข้านมผงพร่องมันเนย (skimmed milk) และน้ำมันเนย ( butter oil) มาจากต่างประเทศ ดังสรุปในตาราง 4 ซึ่งแสดงแหล่งผลิตและการนำเข้าผลิตภัณฑ์นมของประเทศไทยภายในเวลา 5 ปี เพื่อนำมาทำเป็นนมคืนรูป ( recombined milk) สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม เช่น การผลิตนมพาสเจอไรซ์ นมยูเอชที นมสเตอริไลซ์ และนมเปรี้ยว เป็นต้น

การทำฟาร์มโคนมในประเทศยังเป็นเรื่องใหม่เมื่อเทียบกับประเทศที่เลี้ยงโคนมมาเป็นเวลานาน เช่น ประเทศในยุโรป ออสเตรเลีย หรือนิวซีแลนด์ โดยเริ่มจากบริษัทไทย-เดนมาร์กซึ่งได้ก่อตั้งฟาร์มโคนมในปี พ.ศ . 2504 เป็นความร่วมมือทางวิชาการระหว่างรัฐบาลไทยและประเทศเดนมาร์ก หลังจากนั้น 9 ปีได้ใช้ชื่อว่าองค์การส่งเสริมกิจการโคนมแห่งประเทศไทย และประเทศเดนมาร์กได้มอบให้ประเทศไทยดำเนินการต่อ จนในปัจจุบันมีบริษัทเอกชนต่างๆเพิ่มจำนวนมากขึ้น พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงสนพระทัยในกิจการเลี้ยงโคนมและการแปรรูปนม ดังจะเห็นได้จากการพระราชทานทุนทรัพย์เพื่อเป็นทุนสำหรับการจัดตั้งสหกรณ์และโรงงานแปรรูปนมหนองโพ จังหวัดราชบุรี หรือฟาร์มโคนมในโครงการส่วนพระองค์สวนจิตรลดา พระราชวังดุสิต มีการแปรรูปผลิตภัณฑ์นมชนิดต่างๆ ได้แก่ นมพาสเจอไรซ์ นมผง นมอัดเม็ด นมข้นหวานบรรจุหลอด เนยแข็ง ไอศกรีม ดังแสดงในภาพประกอบ ก - ข การผลิตนมและผลิตภัณฑ์นมแปรรูป

ภาพประกอบ ก ฟาร์มโคนมในโครงการส่วนพระองค์สวนจิตรลดา

ภาพประกอบ ข ผลิตภัณฑ์นมในโครงการส่วนพระองค์สวนจิตรลดา

อุปสรรคที่ทำให้การผลิตน้ำนมโคไม่เพียงพอกับความต้องการภายในประเทศ เช่น ปัญหาการลงทุนที่สูงในการทำฟาร์มโคนม เกษตรกรขาดความรู้หรือความชำนาญด้านการเลี้ยงโคนมให้มีผลผลิตน้ำนมมาก ปัญหาปริมาณและคุณภาพของน้ำนมดิบต่ำ ขาดพันธุ์โคนมที่ให้น้ำนมมากและทนโรคเมืองร้อนได้ กรมส่งเสริมการเกษตร และกรมปศุสัตว์ มีโครงการส่งเสริมเกษตรกรเลี้ยงโคนมเป็นอาชีพเสริม มีการสร้างเกษตรกรรุ่นใหม่ที่มีความรู้และทักษะต่าง ๆ มีการฝึกอบรมหรือถ่ายทอดวิทยาการความรู้ใหม่ ๆ เกี่ยวกับโคนมสู่เกษตรกร เพื่อให้สามารถเพิ่มผลผลิตน้ำนมดิบภายในประเทศ เซึ่งอาจช่วยลดการนำเข้านมผงขาดมันเนยและน้ำมันเนยจากต่างประเทศ

นอกจากการแปรรูปนมดิบเป็นนมพร้อมดื่มและผลิตภัณฑ์นมชนิดอื่นๆแล้ว การแยกองค์ประกอบของน้ำนมออกเป็นไขมันนม และโปรตีนนม เช่น เคซีน และเวย์ ( whey) เพื่อใช้เป็นสารผสมอาหารในอุตสาหกรรมขนมอบและอุตสาหกรรมอาหารอื่น ๆ ดังสรุปในภาพประกอบ ค ยังเป็นการเพิ่มการใช้ประโยชน์จากนมให้มากขึ้น

ภาพประกอบ ค ผลิตภัณฑ์นม

ผลิตภัณฑ์จากนมที่นิยมผลิตในประเทศ ได้แก่

นมโคสดหรือนมพร้อมดื่ม

ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มอาจแยกเป็น 3 ชนิดตามอุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อ ดังนี้ คือ

นมพาสเจอไรซ์ ( pasturized milk) คือ นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 ํซ และคงที่อยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 30 นาที หรือทำให้ร้อนไม่ต่ำกว่า 72 ํซ และคงที่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 16 วินาที แล้วจึงทำให้เย็นลงทันทีที่ 5 ํซ หรือต่ำกว่า ความร้อนที่ใช้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในคน (pathogens) ทำให้นมปลอดภัยในการบริโภค แต่ความร้อนที่ใช้ไม่ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้นมเสีย ซึ่งทำให้นมพร้อมดื่มเสียและเปรี้ยว ดังนั้นนมประเภทนี้จึงมีอายุการเก็บสั้น ประมาณ 3 - 7 วัน และต้องเก็บที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 10 ํซ นมพาสเจอไรซ์ที่มีขายในท้องตลาดอาจบรรจุภาชนะพลาสติกลักษณะเป็นถุงหรือขวด หรืออาจบรรจุในกล่องกระดาษลามิเนต ก่อนซื้อผู้บริโภคควรอ่านวันหมดอายุที่ระบุไว้ด้วย เพื่อป้องกันการบริโภคนมเสีย

นมสเตอริไลซ์ ( sterilized milk) คือ นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 100 ํซ โดยใช้เวลาที่เหมาะสม อุณหภูมินี้สามารถทำลายทั้งจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้นมเสียด้วย จึงสามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้นานถ้ายังไม่เปิดภาชนะบรรจุ นมชนิดนี้มักนิยมบรรจุกระป๋องปิดสนิทและใช้ความร้อนฆ่าเชื้อ แต่เนื่องจากการใช้อุณหภูมิที่สูง อาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารต่างๆในนม เช่น โปรตีน น้ำตาลนม ไขมัน ทำให้นมมีสี กลิ่นและรสชาติต่างไปจากน้ำนมดิบ เช่น มีสีน้ำตาลมากขึ้น มีรสขมเล็กน้อย หรือมีกลิ่นนมที่ผ่านการต้ม ( cooked flavour)

นมยูเอชที ( Ultra High Temperature, UHT) คือ นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 133 ํซ เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 1 วินาที แล้วบรรจุในภาชนะและสภาวะที่ปลอดเชื้อ ความร้อนที่ใช้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้นมเสีย การใช้เวลาในการฆ่าเชื้อที่สั้นช่วยลดการเปลี่ยนสี หรือกลิ่นรสนมต้มได้ นมชนิดนี้มักบรรจุในกล่องกระดาษลามิเนตแข็งทรงสี่เหลี่ยม สามารถเก็บได้นานประมาณ 5-6 เดือนที่อุณหภูมิห้องถ้ายังไม่เปิดภาชนะ เป็นผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มที่ได้รับความนิยมบริโภคมากภายในประเทศ ดังแสดงในตาราง 5

นมข้น ( evaporated milk หรือ condensed milk)

เป็นนมที่ผ่านการระเหยน้ำออกไปบางส่วน จึงทำให้มีความเข้มข้นมากขึ้นและอาจทำให้หวานโดยน้ำตาล ได้แก่

ก. นมข้นหวาน ( sweetened condensed milk) เป็นนมที่มีน้ำน้อยกว่าที่มีอยู่ในน้ำนมดิบและมีการเติมน้ำตาลทรายเพื่อให้มีความหวานมาก มักนิยมใช้ชงเครื่องดื่มต่างๆ ปริมาณน้ำตาลในนมข้นหวานประมาณ 47-56 % ทำให้นมข้นหวานไม่เสื่อมเสียง่ายแม้เก็บที่อุณหภูมิห้อง การผลิตนมข้นนั้นอาจใช้วิธีนำน้ำนมดิบมาระเหยน้ำออกไปบางส่วน หรืออาจใช้นมผงพร่องมันเนยผสมน้ำ เติมน้ำมันเนยหรือน้ำมันพืชแล้วไปผ่านกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่เรียกการโฮโมจิไนซ์ (homogenization) และปรับมาตรฐานให้มีปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์ตามต้องการ ห้ามใช้นมข้นหวานเลี้ยงทารกเพราะนอกจากมีน้ำตาลมากแล้วจะมีสารอาหารอื่นๆอยู่น้อย ไม่เพียงพอกับความต้องการของทารก ในท้องตลาดมีนมข้นหวานบรรจุในกระป๋องโลหะเคลือบดีบุก หรืออาจบรรจุในหลอดบีบเพื่อให้สามารถพกพาไปใช้ในที่ต่างๆได้สะดวก

ข. นมข้นจืดหรือนมข้นไม่หวาน หรือนมข้นแปลงไขมันไม่หวาน มักบรรจุในกระป๋องและฆ่าเชื้อแบบสเตอริไรซ์ เพื่อให้มีอายุการเก็บนาน นมชนิดนี้ใช้สำหรับทำอาหารหรือขนมอบหรือใช้ใส่ในชา กาแฟ เป็นต้น

ถ้าใช้นมขาดมันเนยมาแปรรูปผลิตภัณฑ์นมข้นทั้งสองชนิดจะได้เป็นนมข้นขาดมันเนยหวาน และนมข้นขาดมันเนยไม่หวาน

นมผง ( dried or powder milk)

เป็นนมที่ผ่านการระเหยเอาน้ำออกด้วยกรรมวิธีต่างๆจนได้เป็นนมผง เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อาจแบ่งตามปริมาณไขมันเป็น นมผงธรรมดา (มีไขมันไม่น้อยกว่า 26 %) นมผงพร่องมันเนย (มีไขมันประมาณ 1.5-26 %) และนมผงขาดมันเนย (มีไขมันน้อยกว่า 1.5 %) หรืออาจแบ่งตามการใช้เลี้ยงทารกเป็นดังนี้ คือ

ก. นมผงดัดแปลง ( humanized milk หรือ modified milk) เป็นนมผงสำหรับใช้เลี้ยงทารกอายุต่ำกว่า 6 เดือน เนื่องจากปริมาณโปรตีนและเกลือแร่ในนมโคผงสูงเกินไปสำหรับทารกจึงต้องมีการดัดแปลงให้ใกล้เคียงนมมารดา บริษัทที่ผลิตนมเหล่านี้จะมีการแข่งขันกันอย่างมากในการศึกษาค้นคว้าและทดลองดัดแปลงนมวัวให้มีสารอาหารต่าง ๆ ใกล้เคียงนมมารดามากที่สุด หรืออาจมีการเสริมสารอาหารบางชนิดที่มีประโยชน์ต่อทารกให้มากกว่าที่มีปกติในนมมารดา ผู้บริโภคจึงควรขอความรู้จากบุคลากรสาธารณสุขเพื่อให้สามารถเลือกใช้ได้ถูกต้องและไม่เสียเงินมากโดยไม่จำเป็น

ข. นมผงครบส่วน ( whole milk) เป็นนมโคที่มีการระเหยน้ำออก โดยไม่ต้องปรับปริมาณโปรตีนและเกลือแร่ให้ลดลง เพราะใช้สำหรับทารกอายุเกิน 6 เดือนและในเด็กโต เมื่อละลายน้ำตามสัดส่วนที่ถูกต้องจะได้คุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงน้ำนมวัว

นมเปรี้ยว ( cultured milk หรือ yogurt)

คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม หมักด้วยจุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิดโรค หรือไม่ทำให้เกิดพิษ ที่นิยมใช้คือจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติก (Lactic Acid Bacteria; LAB) และบ่มให้เชื้อเจริญ โดยใช้น้ำตาลแลคโตสในนมเปลี่ยนเป็นกรดแลคติกทำให้นมมีรสเปรี้ยว และช่วยยืดอายุการเก็บนมให้นานขึ้น อาจมีการปรุงแต่งสี กลิ่น รสด้วย นมชนิดนี้เหมาะกับผู้ที่มีปัญหาดื่มนมไม่ได้เนื่องจากร่างกายไม่สามารถย่อยน้ำตาลแลคโตส (lactose intolerance) สามารถบริโภคนมเปรี้ยวได้ไม่มีปัญหาท้องเสียหรือเกิดก๊าซ เพราะน้ำตาลแลคโตสในนมถูก LAB เปลี่ยนเป็นกรดแลคติก การบริโภคนมเปรี้ยวนอกจากจะได้คุณค่าทางโภชนาการที่มีอยู่ในนมแล้ว ถ้านมเปรี้ยวนั้นผ่านการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอไรซ์ หรือบรรจุแบบปลอดเชื้อ ( aseptic packaging) ผู้บริโภคก็จะได้รับ LAB ด้วย เรียกผลิตภัณฑ์โพรไบโอติกส์ ( probiotics) ซึ่งมีข้อมูลยืนยันว่าจุลินทรีย์เหล่านี้มีประโยชน์ต่อร่างกาย คือ ช่วยสร้างสภาวะเป็นกรดในทางเดินอาหาร ป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเจริญและเพิ่มจำนวน นอกจากนั้นสารบางชนิดที่สร้างโดย LAB ยังมีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคได้อีกด้วย แต่ถ้าผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยระบบยูเอชที ผู้บริโภคก็จะได้รับเพียงสารอาหารต่างๆที่มีอยู่ในนมเปรี้ยว แต่ไม่ได้รับ LAB ที่ยังมีชีวิตเข้าไปด้วย ถ้ามีการนำนมเปรี้ยวมาเจือจางด้วยน้ำนมพร่องไขมันแต่งด้วยสีหรือกลิ่นต่าง ๆ หรือเติมน้ำผลไม้ เพื่อทำให้เป็นนมเปรี้ยวพร้อมดื่ม ( drinking yogurt) ผู้บริโภคจะได้รับปริมาณโปรตีนลดลง เพราะถูกเจือจางด้วยน้ำ และได้รับน้ำตาลทรายเพราะมีการเติมน้ำตาลเพื่อให้มีรสหวานนำรสเปรี้ยว ปัจจุบันนมเปรี้ยวพร้อมดื่มเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ได้รับความนิยมมากภายในประทศเพราะมีรสชาติที่อร่อย

นมคืนรูป ( reconstituted milk หรือ recombined milk)

คือ นมที่ทำมาจากการนำส่วนประกอบที่สำคัญของนม เช่น นมผงหรือนมผงพร่องมันเนย น้ำมันเนย มารวมกับน้ำ โฮโมจิไนซ์ให้เป็นเนื้อเดียวกัน มีลักษณะคล้ายนมสด ได้เป็นผลิตภัณฑ์นมคืนรูป และนำมาแปรรูปต่อเป็นนมข้นหวานหรือนมข้นจืด อาจมีการใช้ไขมันอื่นแทนน้ำมันเนย เช่น น้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันปาล์ม เป็นต้น ได้เป็นนมคืนรูปแปลงไขมัน เป็นการลดต้นทุนการผลิต แต่ต้องระบุฉลากให้ผู้บริโภคทราบ

เนยแข็ง ( cheese)

เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม ครีม บัตเตอร์มิลค์ ( butter milk) หรือเวย์ ( whey) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างมาผสมกับเอ็นไซม์หรือกรด หรือจุลินทรีย์จนเกิดการรวมตัวเป็นก้อน แล้วแยกส่วนที่เป็นน้ำออก และนำมาใช้ในลักษณะสดหรือนำไปบ่มให้ได้ที่ก่อนใช้ เนยแข็งเหล่านี้เป็นแหล่งที่ดีของโปรตีนและแคลเซียม

ครีม ( cream)

คือ ไขมันที่ได้จากการปั่นแยกจากน้ำนม และมีไขมันนมเป็นส่วนประกอบสำคัญ มี 3 ประเภทคือ ครีมแท้ ครีมผสม และครีมเทียม นิยมใช้ในเครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์ขนมอบ เป็นต้น

เนย ( butter)

คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากครีมซึ่งผ่านกรรมวิธีการผลิตและอาจเติมวิตามิน หรือสารที่จำเป็นต่อกรรมวิธีการผลิต เช่น เกลือ วิตามินดี และเบต้าแคโรตีน เพื่อปรุงแต่งรสชาติและสี เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการปั่นแยกไขมันนมให้มีน้ำอยู่ในปริมาณต่ำ คือ ไม่เกิน 16 % และมีไขมันไม่น้อยกว่า 80 % หากมีการลดความชื้นจนต่ำกว่า 1 % จะได้น้ำมันเนย ( butter oil) ซึ่งนิยมใช้เป็นวัตถุดิบผสมกับนมพร่องไขมันในการทำผลิตภัณฑ์นมคืนรูป เนื่องจากไขมันในนมมีกรดไขมันสายสั้นปริมาณมากทำให้เนยมีจุดหลอมเหลวต่ำ และหืนได้ง่าย จึงควรเก็บในตู้เย็นถ้าต้องการให้เป็นก้อน และไม่หืนเร็ว

ไอศกรีม ( ice cream)

เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำ อากาศ โปรตีน น้ำตาล และไขมัน ได้จากการปั่นส่วนประกอบต่าง ๆ เข้าด้วยกันที่อุณหภูมิต่ำ จนน้ำในส่วนประกอบเปลี่ยนเป็นน้ำแข็ง ไขมันที่ใช้ทำอาจเป็นไขมันอื่นๆแทนน้ำมันเนยได้ มีการเติมสารปรุงแต่ง สี กลิ่นรส และสารอิมัลซิไฟเออร์ ( emulsifier) ช่วยรักษาความคงตัวของอิมัลชั่นและฟองอากาศในไอศกรีม (ภาพประกอบ ค)

ตาราง 6 แสดงคุณค่าทางโภชนาการของนมและผลิตภัณฑ์นม เนื่องจากนมเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย จึงมีการรณรงค์ให้คนไทยทั้งเด็กและผู้ใหญ่บริโภคมากขึ้นเพื่อให้ร่างกายแข็งแรง อุตสาหกรรมนมจึงมีอนาคตที่สดใสและในอนาคตประเทศไทยอาจเปลี่ยนจากประเทศผู้นำเข้านมและผลิตภัณฑ์นมไปเป็นประเทศผู้ส่งออก ถ้าสามารถแก้ปัญหาและอุปสรรคของการทำฟาร์มโคนมในประเทศ และผลิตนมดิบได้มากเพียงพอ

ที่มา : http://www.swu.ac.th/royal/book5/b5c3t2_1.html