ผัก ผลไม้และผลิตภัณฑ์ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ประเทศไทยมีผักและผลไม้บริโภคตลอดปี ในปัจจุบันนอกจากมีการปลูกผักและผลไม้เมืองร้อนแล้วในภาคเหนือซึ่งมีอากาศหนาวยังสามารถปลูกผักและผลไม้เมืองหนาวได้อีกด้วย นอกจากบริโภคภายในประเทศแล้ว ผักและผลไม้แปรรูปยังสามารถส่งออกนำรายได้เข้าประเทศปีละไม่ต่ำกว่า 20,000 ล้านบาท ในรูปของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้แช่แข็ง แช่อิ่ม อบแห้ง และบรรจุกระป๋อง ดังแสดงในภาพประกอบ 1
ผลไม้ไทยได้รับความนิยมมากในตลาดต่างประเทศ เช่น มะม่วง มังคุด ลำไย ทุเรียน ฯลฯ ประเทศไทยส่งออกผลไม้สดในรูปของผลิตภัณฑ์แช่เย็นและแช่แข็งปริมาณ 199,460 เมตริกตันในปี พ.ศ . 2539 คิดเป็นมูลค่า 4009.2 ล้านบาท และมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นทุกปีทั้งปริมาณและมูลค่า โดยส่งออกไปที่ฮ่องกง ไต้หวัน มาเลเซีย สหรัฐอเมริกา อินโดนีเซีย เป็นส่วนใหญ่ ผักแช่เย็นและแช่แข็งที่ส่งออกในปี พ.ศ . 2540 มีปริมาณ 84,977 เมตริกตัน มูลค่า 2,378.5 ล้านบาท โดยส่งไป ญี่ปุ่น สหราชอาณาจักร มาเลเซีย ฮ่องกง สหรัฐอเมริกา เป็นส่วนใหญ่ ปัญหาหลักของการส่งออกผักและผลไม้แช่เย็นและแช่แข็งคือคุณภาพของสินค้ายังต่ำกว่ามาตรฐาน ไม่แก่จัด มีสารเคมีตกค้างเกินกว่ากำหนด สินค้ามีคุณภาพไม่สม่ำเสมอ เช่น มีหลายพันธุ์ผสมกัน สุกไม่เท่ากัน เป็นต้น ซึ่งปัญหาเหล่านี้สามารถแก้ไขได้โดยการควบคุมตั้งแต่การปลูก การเก็บเกี่ยว การใช้เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว การบรรจุหีบห่อและการขนส่งอย่างถูกต้อง เพื่อให้ผลิตผลไปสู่ปลายทางในสภาพที่ดีตรงความต้องการของลูกค้า ( ทรงชัย ใสเศวตวารี , 2541) แม้ว่าประเทศไทยจะทำการส่งออกผักและผลไม้แปรรูปประมาณ 617,470 เมตริกตัน มูลค่า 15,059.1 ล้านบาทในปี พ.ศ . 2539 แต่ก็เริ่มมีแนวโน้มลดลงทั้งด้านปริมาณและมูลค่าตั้งแต่ปี พ.ศ . 2540 เป็นต้นมา เนื่องจากปัญหาการตัดสิทธิประโยชน์ของสินค้าและบริการ (GSP) ของสหภาพยุโรป และการที่สหรัฐอเมริกายังคงเก็บภาษีการทุ่มตลาดกับสับปะรดกระป๋องของไทย ร่วมกับการเพิ่มค่าแรงขั้นต่ำของคนงานไทย ทำให้ต้นทุนในการแปรรูปผักและผลไม้กระป๋องของไทยสูงกว่าประเทศอื่นๆในแถบเอเชีย เช่น จีน อินโดนีเซีย แต่เมื่อพิจารณาแยกชนิดของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้แปรรูป ผลไม้ชนิดอื่นๆ นอกเหนือไปจากสับปะรดกระป๋องยังคงมีตลาดที่ดี เช่น ลิ้นจี่กระป๋อง หน่อไม้ฝรั่งกระป๋อง ผักและผลไม้แช่อิ่มและอบแห้ง ผักดอง ดังนั้นการเลือกชนิดของผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมจะช่วยขยายตลาดให้กว้างขึ้น ตัวอย่างเช่น ผักที่ใช้สำหรับการประกอบอาหารไทย ได้แก่ พริก มะเขือ ใบโหระพา กะเพรา สามารถนำมาอบแห้งและจำหน่ายต่างประเทศ เนื่องจากกระแสความนิยมบริโภคอาหารไทยของชาติต่างๆทั่วโลก ดังมีตัวเลขแสดงการเพิ่มขึ้นอย่างมากของร้านอาหารไทยในต่างประเทศ ผักและผลไม้แปรรูปที่จำหน่ายในประเทศและส่งออกได้แก่ ผักและผลไม้กระป๋อง วิธีการแปรรูปโดยการบรรจุกระป๋องและทำการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเป็นวิธีการที่นิยมมาเป็นเวลานาน ทั้งผลิตเพื่อบริโภคภายในประเทศและจำหน่ายต่างประเทศ หลักการทั่วไป คือ การคัดเลือกวัตถุดิบ การทำความสะอาด การรักษาคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสโดยการแช่ในสารละลายที่มีแคลเซียม การปรับความเป็นกรด-ด่าง การลวก การเติมน้ำเกลือ น้ำซอสปรุงรส หรือน้ำเชื่อมเพื่อปรับรสชาติ การไล่อากาศ การบรรจุกระป๋อง การฆ่าเชื้อโดยใช้อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม การทำให้เย็น การเก็บรักษาในโรงงานเพื่อตรวจวิเคราะห์คุณภาพ การปิดฉลาก การขนส่งและจัดจำหน่าย เนื่องจากต้นทุนของการแปรรูปผักและผลไม้กระป๋องค่อนข้างสูง ผู้ผลิตจึงพยายามใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบให้มากที่สุด เช่น การสกัดน้ำผลไม้จากเปลือกและแกนสับปะรดที่เหลือจากการทำสับปะรดชิ้นบรรจุกระป๋อง เพราะสามารถใช้เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่มีอยู่แล้ว การขายส่วนเหลือทิ้งจากการแปรรูปเป็นอาหารสัตว์ เป็นต้น ผักและผลไม้แห้ง การทำแห้งอาจใช้แสงแดดหรือใช้เครื่องมือในการอบแห้ง วิธีการทั่วไป คือ การคัดเลือกวัตถุดิบ การล้างทำความสะอาดหรือการล้างด้วยด่างเพื่อละลายไขที่ผิว การลวก การป้องกันการเปลี่ยนสีของผักและผลไม้โดยใช้สารประกอบของกำมะถันในปริมาณที่ให้มีสารตกค้างไม่เกินกว่าที่กำหนดไว้ตามกฏหมายหรือตามความต้องการของลูกค้า การทำแห้ง การบรรจุ การขนส่งและจัดจำหน่าย
ผักและผลไม้แช่แข็ง การแปรรูปวิธีนี้ส่วนใหญ่เพื่อการส่งออกไปจำหน่ายต่างประเทศ ซึ่งวิธีการนี้ยังต้องการการศึกษาเพิ่มเติมเพื่อหาวิธีที่เหมาะสมในการแช่แข็งผักและผลไม้แต่ละประเภทเพื่อให้สามารถรักษาความสด เนื้อสัมผัส กลิ่นและรสชาติไว้ให้ได้มากที่สุด วิธีการทั่วไปประกอบด้วย การคัดเลือกวัตถุดิบ การล้างทำความสะอาด การลวก การใช้สารประกอบฟอสเฟตเพื่อช่วยการอุ้มน้ำ การปรับความชื้น การปรับความเป็นกรด - ด่าง การเติมน้ำตาลหรือโพลีออล ( polyols) การบรรจุ การแช่แข็ง การขนส่งและการจำหน่าย การแช่แข็งอาจทำทั้งชิ้นหรือผล หรืออาจปั่นเฉพาะเนื้อนำไปแช่แข็ง ซึ่งขึ้นกับความต้องการเพื่อนำไปใช้ประโยชน์ เช่น เนื้อมะม่วงมหาชนกปั่นแช่เยือกแข็ง ผักและผลไม้ดอง ดองโดยใช้น้ำเกลือหรือน้ำส้มปรุงรสก็ได้ ซึ่งจะได้รสชาติเปรี้ยว เปรี้ยวเค็ม เปรี้ยวหวาน หรือสามรส แล้วแต่ความต้องการ อาจมีการใส่สารกันเสีย สี สารเพิ่มความคงตัวและสารปรุงแต่งรสชาติอื่นๆ ซึ่งปัญหาการใช้สารเคมีที่ไม่ถูกต้องยังพบได้มากในการแปรรูปวิธีนี้ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีทั้งการผลิตเพื่อบริโภคภายในประเทศและเพื่อการส่งออก น้ำผักและน้ำผลไม้ ปัจจุบันทั้งน้ำผักและน้ำผลไม้ได้รับความนิยมในการบริโภคเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากประโยชน์ด้านคุณค่าทางโภชนาการที่ได้และความสะดวกในการบริโภคแทนการบริโภคสด นอกจากบรรจุกระป๋องแล้วยังมีการบรรจุขวด กล่องกระดาษ ขวดพลาสติก การฆ่าเชื้อมีทั้งพาสเจอไรซ์ สเตอริไรซ์ และยูเอชที นอกจากนั้นยังอาจมีการใส่สารเคมีเพื่อปรุงแต่งสี กลิ่นรสหรือเพิ่มความหนืด สารป้องกันการแยกชั้นหรือตกตะกอน สารกันเสีย ฯลฯ และสารอาหาร เช่น วิตามินซี แคลเซียม เหล็ก ฯลฯ การแปรรูปด้วยวิธีอื่น ๆ เช่น การเชื่อมหรือการแช่อิ่ม การทำแยมและเยลลี่ ซึ่งนอกจากใช้น้ำตาลหรือเกลือแล้ว ยังอาจใส่สารเคมีอื่น ๆ เพื่อแต่งสีกลิ่นรส เพิ่มความคงตัว และการเติมสารกันเสีย ตาราง 1 แสดงตัวอย่างผลิตภัณฑ์จากผลไม้ โดยแยกตามวิธีการแปรรูป เช่น บรรจุกระป๋อง ทำแห้ง แช่แข็ง แช่อิ่ม ฯลฯ และตาราง 2 แสดงตัวอย่างของผลิตภัณฑ์จากผักแยกตามการแปรรูปเช่นกัน ตาราง 1 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์จากผลไม้ ( แยกตามวิธีการแปรรูป)
ที่มา มูลนิธิโครงการหลวง , 2538
ตาราง 2 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์จากผัก ( แยกตามวิธีการแปรรูป)
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
