สัตว์บก สัตว์ปีก สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ |
||||||||||||||||||||||||||||||
สัตว์บก สัตว์ปีก และสัตว์น้ำเป็นแหล่งของสารอาหารที่เป็นโปรตีน องค์ประกอบที่สำคัญของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์แสดงในตาราง 1 ชี้ให้เห็นว่าอาหารในกลุ่มนี้มีปริมาณน้ำอยู่มาก และยังมีสารอาหารชนิดต่างๆค่อนข้างครบถ้วน ดังนั้นอาหารประเภทนี้จะเสื่อมเสียได้ง่ายจากเชื้อจุลินทรีย์และมีอายุการเก็บสั้นมาก ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ที่สำคัญของประเทศไทย (แสดงในภาพประกอบ 1-6) คือ การแปรรูปเนื้อไก่ เนื้อสุกร เนื้อโค กุ้งกุลาดำ ปลา หอย ปู ปลาหมึก ประเทศไทยส่งออกผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในรูปของผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็งและผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ซึ่งอาจอยู่ในรูปของอาหารกระป๋องและอาหารบรรจุในภาชนะบรรจุอ่อนตัวที่เรียกรีทอร์ทเพาช์ (retort pouch) สำหรับการบริโภคภายในประเทศนั้นนิยมบริโภคสดและทำเป็นอาหารแห้ง ตาราง 1 คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ต่อน้ำหนัก 100 กรัม
การแปรรูปเพื่อการส่งออกส่วนใหญ่เป็นการแช่แข็ง หรือบรรจุกระป๋อง ซึ่งวัตถุดิบนอกจากจะจับหรือเพาะเลี้ยงภายในประเทศได้แล้ว ยังอาจนำเข้าจากต่างประเทศแล้วนำมาแปรรูปเนื่องจากประเทศไทยมีแรงงานที่มีฝีมือและมีเทคโนโลยีเพียงพอ ตลาดต่างประเทศยังให้ความเชื่อถือด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ แต่ในอนาคตค่าแรงที่สูงขึ้นในประเทศไทยอาจทำให้ต้นทุนการผลิตสูงขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับประเทศอื่นในภูมิภาค เช่นเวียดนาม ลาว เขมร อินโดนีเซีย จีน การผลิตสินค้าเพิ่มมูลค่า ( value - added products) เช่น ไก่เสียบไม้แช่เยือกแข็ง กุ้งชุบแป้งทอดแช่เยือกแข็ง ก็อาจเป็นอีกวิธีการหนึ่งในการผลิตสินค้าแข่งกับต่างประเทศ เนื่องจากแรงงานไทยเป็นแรงงานที่มีฝีมือและทักษะสูงกว่าแรงงานในบางประเทศ การบังคับให้มีการใช้ระบบควบคุมคุณภาพ เช่น หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต (Good Manufacturing Practices; GMP) และ การวิเคราะห์อันตรายจุดควบคุมวิกฤต ( Hazard Analysis Critical Control Points; HACCP) สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องและอาหารแช่แข็ง จะทำให้อุตสาหกรรมแปรรูปอาหารต้องปรับตัวเพื่อให้สามารถแข่งขันในตลาดโลกได้ต่อไป การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากสัตว์บกและสัตว์น้ำสามารถทำได้ดังนี้ การแช่เย็นและการแช่แข็ง ( chilling and freezing) ผลิตภัณฑ์ไก่ ปลา กุ้ง และปลาหมึกแช่แข็งนำรายได้จำนวนมากเข้าประเทศ (ภาพประกอบ 3-6) ศักยภาพในการผลิตอาหารแช่แข็งของประเทศไทยสูงทั้งจำนวนโรงงาน เทคโนโลยี และแรงงานที่มีฝีมือ ทำให้วัตถุดิบในการผลิต โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์ประมงมีไม่เพียงพอสำหรับปริมาณการผลิตอาหารแปรรูปที่ต้องการ ต้องมีการนำเข้าปลาหลายชนิดเพื่อนำมาทำการแช่แข็ง วิธีการแปรรูปที่สำคัญ ได้แก่ การทำความสะอาดวัตถุดิบ ตัดแต่ง และนำเข้าแช่แข็งที่อุณหภูมิ - 30 ถึง 40 ํซ นอกจากแช่แข็งในสภาพสดแล้วยังอาจมีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่า (value-added products) เช่น การต้ม การชุบแป้ง ก่อนแช่แข็ง หรือทอดผลิตภัณฑ์ก่อนนำไปแช่แข็ง เป็นต้น หลังจากผลิตภัณฑ์เป็นน้ำแข็งแล้ว ควรทำการเก็บและการขนส่งที่อุณหภูมิประมาณ -20 ํซ น้ำที่มีอยู่ในอาหารนอกจากจะช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสนุ่มและชุ่มน้ำแล้ว ยังช่วยเพิ่มน้ำหนักให้กับผลิตภัณฑ์ ดังนั้นการแปรรูปเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ เช่น ไก่และอาหารทะเลแช่เยือกแข็ง แฮม ไส้กรอก ลูกชิ้น จึงพยายามรักษาน้ำหนักของผลิตภัณฑ์โดยการเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำด้วยการเติมสารประกอบฟอสเฟต โปรตีนจากนมหรือถั่วเหลือง และไฮโดรคอลลอยด์ เช่น กัมแอลจิเนต กัมคาราจีแนน เป็นต้น การฆ่าเชื้อโดยการใช้ความร้อน (canning) อาหารในกลุ่มของเนื้อสัตว์บรรจุกระป๋องส่วนใหญ่มักทำเป็นอาหารไทยบรรจุกระป๋องเพื่อจำหน่ายในต่างประเทศ เช่น แกงต่าง ๆ หรือผัดพริก ฯลฯ นอกจากบรรจุกระป๋องแบบเดิมแล้ว อาจมีการพัฒนาเป็นฝากระป๋องให้เปิดง่ายที่เรียก ฝาห่วงดึง และยังอาจมีภาชนะบรรจุอื่น ๆ เช่น ขวดแก้ว หรือรีทอร์ทเพาช์ เป็นต้น ปัจจุบันการบริโภคอาหารไทยบรรจุกระป๋องภายในประเทศมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ผู้ผลิตจึงเริ่มให้ความสนใจกับตลาดในประเทศมากขึ้น การหมักและการรมควัน ( curing and smoking) การทำผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และผลิตภัณฑ์ประมง เช่น หมูยอ ไส้กรอก ซึ่งทำจากเนื้อหมู หรือไก่บดหรือชิ้นเนื้อที่ไม่ได้ขนาดจากโรงงานเนื้อหรือไก่สดแช่แข็ง นำมาสับและผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันกับส่วนของไขมัน เกลือ เครื่องเทศ โซเดียมไนไตรท์หรือไนเตรท น้ำตาล เกลือฟอสเฟต อาจมีการเติมโปรตีนเข้มข้น เช่น เคซีน โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้นหรือไอโซเลต เป็นต้น เพื่อเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำไว้ในผลิตภัณฑ์ ทำให้ผลิตภัณฑ์อ่อนนุ่มไม่แห้งกระด้าง จากนั้นจึงบรรจุไส้ นำไปต้มให้สุก ผลิตภัณฑ์อาจผ่านการอบหรือรมควัน สำหรับแฮม ทำจากการหมักขาหมูในน้ำเกลือที่มีสารแต่งกลิ่นรสและสารไนไตรท์ แฮมที่ได้อาจผ่านการรมควันหรือไม่รมควันก็ได้ ควันที่ใช้อาจมาจากการวัสดุธรรมชาติ เช่น ชานอ้อย ขี้เลื่อย ฯลฯ หรืออาจใช้สารสกัดจากธรรมชาติหรือสารสังเคราะห์ที่ให้กลิ่นควัน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้อาจบรรจุในถุงพลาสติกหรือบรรจุสุญญากาศ และจะต้องเก็บผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิตู้เย็นหรือแช่แข็ง เพื่อช่วยยืดอายุการเก็บ |
||||||||||||||||||||||||||||||
