น้ำมัน ไขมันและผลิตภัณฑ์ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ผลิตภัณฑ์จากพืชน้ำมัน พืชบางชนิดมีส่วนของพืชที่สะสมน้ำมันหรือไขมัน เช่น มะพร้าว ปาล์มน้ำมัน มะกอก และถั่วเมล็ดแห้งบางชนิด สามารถแบ่งพืชน้ำมันออกเป็น 2 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มพืชล้มลุก เช่น ทานตะวัน ดอกคำฝอย ถั่วเหลือง ถั่วลิสง และพืชยืนต้น ได้แก่ มะพร้าว ปาล์มน้ำมัน โกโก้ นอกจากนั้นยังสามารถสกัดน้ำมันจากรำข้าว ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการสีข้าว เมล็ดนุ่น เมล็ดฝ้าย ตาราง 1 แสดงชนิดและปริมาณของกรดไขมันที่มีอยู่ในพืชน้ำมันชนิดต่าง ๆ เช่นกรดไขมันสายยาวปานกลาง เช่น ลอริก ไมริสติก กรดไขมันสายยาว เช่น กรดปาลมิติก สเตียริก โอเลอิก ลิโนเลอิกและลิโนเลนิก ตาราง 1 กรดไขมันในน้ำมันพืชชนิดต่างๆ
สามารถแบ่งกลุ่มน้ำมันที่สกัดจากพืชชนิดต่างๆ ออกตามประเภทของกรดไขมันที่มีอยู่เป็นส่วนใหญ่ได้ดังนี้ คือ 1. น้ำมันที่มีกรดลอริก (lauric acid) มาก เช่น น้ำมันจากเนื้อในเมล็ดปาล์ม ( palm kernel) และมะพร้าว น้ำมันในกลุ่มนี้มีกรดลอริก ซึ่งเป็นกรดไขมันอิ่มตัว 2. น้ำมันที่คล้ายเนย ( vegetable butter) ได้จากเมล็ดของพืชยืนต้น เช่น โกโก้ ซึ่งเป็นไขมันที่มีช่วงอุณหภูมิของการหลอมเหลวแคบ มีกรดไขมันอิ่มตัวมากกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว 3. น้ำมันที่มีกรดโอเลอิก ( oleic acid) มาก เช่น น้ำมันมะกอก ( olive) น้ำมันคาโนลา ( canola) น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันเมล็ดดอกคำฝอย และน้ำมันจากผลปาล์ม ( palm mesocarp) ที่ผ่านกระบวนการแยกส่วน ( fractionation) ให้มีสัดส่วนของไขมันที่มีกรดโอเลอิกมากขึ้น ซึ่งเรียกน้ำมันปาล์มโอลีอิน นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากไม่มีกลิ่นเฉพาะตัวของน้ำมันเหมือนกับน้ำมันจากพืชอื่น และยังมีความคงตัวสามารถใช้ทอดอาหารได้หลายครั้งมากกว่าน้ำมันถั่วเหลืองโดยไม่มีกลิ่นหืน 4. น้ำมันที่มีกรดลิโนเลอิก (linoleic acid) มาก ได้แก่ น้ำมันจากข้าวโพด เมล็ดฝ้าย เมล็ดดอกคำฝอย เป็นต้น 5. น้ำมันที่มีกรดลิโนเลอิก (linoleic acid) และกรดแอลฟาลิโนเลนิก ( alpha-linolenic acid) มาก ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง ซึ่งมีกรดไขมันจำเป็น น้ำมันพืชนอกจากใช้ในการปรุงอาหารเพื่อผัดหรือทอดอาหารให้สุกแล้ว ยังให้พลังงานแก่ร่างกาย พร้อมทั้งให้กรดไขมันจำเป็นที่ร่างกายสังเคราะห์ไม่ได้อีกด้วย ในปัจจุบันมีการรณรงค์ให้บริโภคน้ำมันที่มีกรดโอเลอิกมาก เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา และน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวอยู่มาก เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน เนื่องจากช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลในเลือดได้ ทำให้ช่วยลดอุบัติการณ์ของการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด (coronary heart disease) ได้ ในที่นี้จะกล่าวถึงการแปรรูปพืชน้ำมัน 2 กลุ่ม คือ การผลิตเมล็ดโกโก้อบแห้งและน้ำมันปาล์มซึ่งปลูกมากทางภาคใต้ของประเทศ แม้ว่าประเทศไทยจะยังไม่มีการผลิตผงโกโก้ภายในประเทศ แต่มีการส่งออกเมล็ดโกโก้ไปจำหน่ายต่างประเทศ การผลิตเมล็ดโกโก้สามารถทำได้ในชุมชนหรือกลุ่มเกษตรกรที่ปลูกโกโก้ โดยนำผลโกโก้ ( cocoa pod) มาผ่าและแยกเมล็ดซึ่งยังมีส่วนเนื้อ (pulp) หุ้มอยู่ ทำการหมักโดยจุลินทรีย์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติเพื่อย่อยสลายเนื้อโกโก้ ทำให้แยกเมล็ดโกโก้ออกได้ง่าย และการหมักช่วยให้เกิดสารที่ให้กลิ่นรสโกโก้ ระหว่างการหมักอุณหภูมิภายในกองผลโกโก้จะสูงขึ้น ช่วยระงับการงอกของเมล็ด การหมักอาจใช้เวลาประมาณ 5 - 6 วัน จากนั้นจึงนำเมล็ดโกโก้มาทำแห้งโดยการตากแดดหรืออบให้แห้งด้วยเครื่องอบแห้ง เพื่อบรรจุและจำหน่ายเป็นวัตถุดิบในการผลิตโกโก้ผงหรือช็อกโกเลตต่อไป คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ได้ทำการออกแบบและสร้างเครื่องอบแห้งเมล็ดโกโก้ขนาดเล็กซึ่งเหมาะสมสำหรับใช้ในสวนโกโก้ของเกษตรกร เพราะสามารถใช้วัสดุเหลือทิ้งจากการเกษตรเป็นเชื้อเพลิงสำหรับการอบแห้งช่วยลดต้นทุนได้ สำหรับการผลิตน้ำมันปาล์ม โรงงานสกัดน้ำมันปาล์มดิบขนาดย่อมจะรับซื้อผลปาล์มสด นำมาอบหรือนึ่งผลปาล์มด้วยไอน้ำเพื่อลดจำนวนเชื้อจุลินทรีย์และทำลายเอ็นไซม์ไลเปส (lipase) ที่จะทำให้น้ำมันหืน ทำการสกัดน้ำมันโดยใช้เครื่องบีบแบบสกรู (screw press) ได้น้ำมันปาล์มผสม ทั้งน้ำมันปาล์ม ( palm oil) และน้ำมันจากเนื้อในเมล็ดปาล์ม |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
