การถนอมอาหารเป็นการเก็บรักษาอาหารไว้เป็นเวลานานโดยไม่ให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย
และยังคงอยู่ในสภาพที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
ประวัติของการถนอมอาหารนั้นเกิดขึ้นเมื่อประมาณ 1,500 ปีมาแล้ว
และได้มีการพัฒนามาเรื่อย ๆ จนถึงยุคปัจจุบัน ในประเทศไทยนั้นได้แบ่งออกเป็น 5 ยุค คือ
ยุคแรก( ก่อนปี พ.ศ. 2503 )
ยุคที่สอง ( พ.ศ. 2503-2513 )
ยุคที่สาม ( พ.ศ. 2513-2523 )
ยุคที่สี่ ( พ.ศ. 2523-2533 )
และยุคที่ห้า ( พ.ศ. 2533-2543 )

ความสำคัญของการถนอมอาหารมีหลายประการ ได้แก่ ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล
ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ ช่วยให้เกิดความสะดวก ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้นาน เกิดผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ ช่วยส่งเสริมให้เกิดอาชีพ และช่วยเพิ่มมูลค่าของผลผลิตทางการเกษตรและลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด ในการถนอมอาหารนั้นวัตถุดิบมีความสำคัญมาก ผู้ผลิตต้องสามารถเลือกซื้อวัตถุดิบที่ดีได้ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบทางด้านผลิตผลจากสัตว์หรือพืช เนื่องจากผลผลิตจะมีคุณภาพดีนั้นย่อมต้องมาจากวัตถุดิบที่ดี

ขณะเดียวกันอาหารสำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตออกมาจำหน่ายนั้นจะต้องมีการจัดวางสินค้าที่ดี ส่วนผู้บริโภคจะได้สินค้าที่ดีไปบริโภคก็ต้องรู้จักพิจารณาเลือกสินค้าที่มีคุณภาพและหลังจากซื้อไปแล้วก็ต้องรู้จักวิธีการจัดเก็บและการนำไปใช้ที่ถูกต้อง
ทางด้านหลักการในการถนอมอาหารนั้น มีหลักสำคัญอยู่ 2 ประการ คือ การรักษาความสะอาดเพื่อให้มีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์น้อยที่สุด
และการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหารแล้ว โดยอาจทำลายจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหาร หรือส่งเสริมกิจกรรมของเชื้อจุลินทรีย์
และเอนไซม์เพื่อยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ อย่างไรก็ตามในการถนอมอาหารเพื่อเก็บอาหารไว้ได้นานนั้น ควรกระทำด้วยความระมัดระวังทางด้านการสุขาภิบาลอาหารที่ดีเพื่อให้อาหารมีจำนวนจุลินทรีย์เริ่มต้นน้อยที่สุดจะดีกว่าการไม่ระมัดระวังทางด้านความสะอาด

การถนอมอาหารมีจุดประสงค์ที่สำคัญคือ ต้องการที่จะเก็บรักษาอาหารไว้ให้นานที่สุด ซึ่งอาหารจะเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสียก็ต้องหลีกเลี่ยงจุลินทรีย์ไม่ให้เจริญในอาหาร ดังนั้นการที่จะทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถก่อให้เกิดการเน่าเสียแก่อาหารที่ผ่านการถนอมอาหารไปแล้วนั้น มีหลักการดังต่อไปนี้

การแยกจำนวนจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและทำให้อาหารเน่าเสีย
โดยหลักการนี้เป็นการแยกจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและทำให้อาหารเน่าเสียออกจากอาหารด้วยเครื่องกรองจุลินทรีย์หรืออาศัยแรงเหวี่ยง
วิธีนี้จะสามารถรักษากลิ่นรสชาติและลักษณะที่ต้องการได้ดีกว่าการใช้ความร้อน

การลดกิจกรรมของเอนไซม์และจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย
หลักการนี้เป็นการทำให้กิจกรรมของเอนไซม์เกิดได้ช้าลง หรือเป็นกรลดการเจริญของจุลินทรีย์ในอาหารซึ่งอาจทำได้โดยการลดอุณหภูมิให้ต่ำลง
การเปลี่ยนแปลง pH การลดค่า aw ของอาหาร การกำจัดออกซิเจน และการใช้สารเคมีที่มีฤทธิ์ต่อต้านจุลินทรีย์

การทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย
และยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ การถนอมอาหารโดยหลักการนี้มุ่งที่จะทำลายจุลินทรีย์ซึ่งอาจเป็นจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียได้ซึ่งทำได้โดยการใช้ความร้อนและการฉายรังสี

การส่งเสริมกิจกรรมของจุลินทรีย์และเอนไซม ์
บางชนิดที่ไม่ทำให้เกิดโรคและไม่ทำให้อาหารเน่าเสียเจริญขึ้นในอาหาร และสร้างสารต่างๆ เช่น กรด แอลกอฮอล์ ก๊าซ ที่ทำให้สภาพแวดล้อมไม่เหมาะสมในการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย
จึงทำให้อาหารปลอดภัยในการบริโภคและถนอมอาหารไว้ได้ ซึ่งทำได้โดยการหมักดอง

ในการถนอมอาหารนั้นสามารถกระทำได้โดยหลักการและวิธีการที่สำคัญ ดังนี้
การรักษาความสะอาด เป็น วิธีการที่สำคัญที่จะป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ปนเปื้อนไปในอาหารเพราะในการแปรรูปอาหารแต่ละวิธีนั้น ปริมาณของจุลินทรีย์เริ่มต้นที่มีอยู่ในอาหารจะมีผลต่อการแปรรูปและเก็บรักษาอาหารที่ผ่านการแปรรูปแล้วอย่างมาก วัตถุที่ปนเปื้อนสิ่งสกปรกมากๆ
หรือเกิดการเน่าเสียตั้งแต่เริ่มต้นไม่ควรนำมาใช้แปรรูป เพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพต่ำ และไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
รวมทั้งก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคอีกด้วย การรักษาความสะอาดเป็นหัวใจสำคัญในการถนอมอาหารและควรตระหนักอยู่ตลอดเวลาในการทำงาน โดยจะต้องเอาใจใส่ในการรักษาความสะอาดตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบไปจนถึงการเก็บผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปแล้ว รวมทั้งภาชนะที่ใช้บรรจุและผู้สัมผัสอาหารทั้งหมด

การยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ตามที่ได้กล่าวมาแล้วในเรื่องของความสะอาดแล้วนั้น แม้ว่าในการถนอมอาหารจะมีการรักษาความสะอาดสักเพียงใดก็ตาม แต่ก็ไม่สามารถที่จะป้องกันจุลินทรีย์ไม่ให้ปนเปื้อนลงไปในอาหารขณะทำการเตรียมได้ เพราะจุลินทรีย์เป็นสิ่งที่มองไม่เห็นได้ด้วยตาเปล่า
ดังนั้นเมื่อไม่สามารถหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ลงในอาหารได้ วิธีการที่ดีที่สุดที่จะถนอมอาหารไว้ให้ได้นานก็คือจะต้องยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหารเหล่านั้น ซึ่งวิธีการที่นำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุปันมีอยู่ด้วยกัน 6 วิธี คือ
1. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น
2. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน
3. การถนอมอาหารด้วยการทำแห้ง
4. การถนอมอาหารด้วยการฉายรังสี
5. การถนอมอาหารด้วยสารเคมี
6. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง

ที่มา : http://www.human.cmu.ac.th/~hc/e-learning/006103/lesson6/03.htm