ในปัจจุบันยังคงมีการใช้สารเคมีเพื่อยืดอายุการเก็บของอาหาร ซึ่งการเติมสารเคมีบางครั้งอาจไม่จำเป็นและเป็นการสิ้นเปลือง สารเคมีบางชนิดที่ไม่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร
เช่น บอแรกซ์ ฟอร์มาลีน มีความผิดตามกฏหมาย การเติมสารเคมีเหล่านี้อาจเกิดเพราะความรู้เท่าไม่ถึงการณ์หรือโดยจงใจ

สารเคมีหรือสารเจือปนอาหารจัดเป็นอาหารควบคุมเฉพาะตามพระราชบัญญัติอาหาร ดังนั้น กระทรวงสาธารณสุขจึงทำการควบคุมชนิดและปริมาณการใช้ในอาหารแปรรูปหลายชนิด ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งแบ่งวัตถุหรือสารเจือปนอาหารออกเป็นหมวดต่าง ๆ ตามวัตถุประสงค์ในการใช้ดังนี้

1. วัตถุประสงค์ใช้ปรับความเป็นกรด - ด่าง เช่น กรดซิตริก กรดฟอสฟอริก กรดแลคติก กรดอะซิติก แคลเซียมคาร์บอเนต เป็นต้น

2. วัตถุประสงค์ใช้เพื่อกันการรวมตัวเป็นก้อน เช่น โซเดียมซิลิเคต แคลเซียมสเตียเรต

3. วัตถุประสงค์ใช้กันหืนและเสริมฤทธิ์วัตถุที่ใช้กันหืน เช่น โทโคฟีรอล กรดฟอสฟอริก

4. วัตถุประสงค์ใช้เป็นเกลือ เช่น โซเดียมฟอสเฟต แคลเซียมซัลเฟต

5. วัตถุประสงค์ใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ สเตบิไลเซอร์ และสารทำให้ข้น เช่น กัวร์กัม คาราจีแนน แคลเซียมคลอไรด์ เจลาตินชนิดรับประทาน เลซิทิน อซิติเลตเตตไดสตาร์ชฟอสเฟต แอซิดทรีตเตตสตาร์ช

6. วัตถุประสงค์ใช้เพื่อกันเสีย เช่น กรดซอร์บิก กรดเบนโซอิก

7. วัตถุประสงค์ใช้เพื่อการคงรูป เช่น แคลเซียมคลอไรด์ แคลเซียมซิเตรท

8. วัตถุประสงค์ใช้เป็นแคริเออร์โซลเวนต์ เช่น กลีเซอรีน โปรปิลีนไกลคอล

9. วัตถุประสงค์อื่น ๆ

ในที่นี้จะกล่าวถึงสารเจือปนอาหารที่มีการใช้กันมากในอุตสาหกรรมอาหารขนาดกลางและขนาดย่อม ซึ่งได้แก่ สารกันหืนและสารกันเสีย ซึ่งอนุญาตให้ใช้ได้แสดงใน ตาราง 1-2

สารเคมีที่มีฤทธิ์ต่อต้านฤทธิ์จุลินทรีย์ ได้แก่
1. ควันที่ได้จากการรมควันอาหาร ประกอบด้วยสารพวกฟีนอล ( Phenol ) ครีซอล (Cresol ) กรดฟอร์มิก กรดแอซีติก และเมทิลแอลกอลฮอล์ ซึ่งจะทำให้เมแทบอลิซึม และการเจริญของจุลินทรีย์เกิดช้าลง
2. แอลกอฮอล์ จะดึงน้ำออกจากอาหารจากอาหารแและจุลินทรีย์ จึงทำให้เมแทบอลิซึมและการเจริญของจุลินทรีย์เกิดช้าลง
3. สารกันเสีย ได้แก่ สารเคมีที่สามารถป้องกันการเน่าเสียของอาหาร เช่น กรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก เกลือซัลไฟต์ สารเหล่านี้จะทำให้จุลินทรีย์เจริญช้าลงส่วนสารเคมีที่ใช้กันในครัวเรือนของไทยมาตั้งแต่โบราณนั้น ได้แก่ น้ำตาล เกลือ และน้ำส้มสายชู ซึ่งมีผลในการถนอมอาหาร ดังนี้
4. น้ำตาล น้ำตาลจะรวมกับน้ำอิสระในอาหารทำให้ไม่มีน้ำหรือความชื้นที่จุลินทรีย์จะใช้ในการเจริญได้ นอกจากนี้น้ำตาลยังสามารถดึงน้ำออกจากเซลล์ของจุลินทรีย์ด้วย การถนอมอาหารด้วยวิธีการเติมน้ำตาลมักใช้ในผลไม้และน้ำผลไม้ เช่น แยม น้ำผลไม้เข้มข้น ผลไม้เชื่อม ปริมาณน้ำตาลที่ใช้เพื่อการถนอมจะต้องมีความเข้มข้นร้อยละ 60-70
5. เกลือ เกลือจะรวมกับน้ำอิสระในอาหาร ทำให้ไม่มีน้ำหรือความชื้นที่จุลินทรีย์ใช้ในการเจริญได้ และยังสามารถดึงน้ำออกจากเซลล์ของจุลินทรีย์ได้เช่นเดียวกับการเติมน้ำตาล จุลินทรีย์จึงไม่สามารถเจริญและทำให้อาหารเน่าเสียได้ การถนอมอาหารด้วยการเติมเกลือนี้มักใช้กับผัก ผลไม้ เนื้อ ปลา
6. น้ำส้มสายชู จะทำให้กิจกรรมของจุลินทรีย์ ซึ่งทำให้อาหารเน่าเสียเกิดได้ช้าลง โดยการทำให้อาหารมี pH ต่ำลง หรือมีความเป็นกรดมากขึ้น ซึ่งมีผลทำให้สภาวะแวดล้อมไม่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ อาหารจึงไม่เน่าเสีย

ที่มา : http://www.human.cmu.ac.th/~hc/e-learning/006103/lesson6/03.htm